Cómo catar un aceite de oliva virgen extra
No dejarnos influenciar por el color del aceite de oliva virgen extra, ya que el color no determina la calidad. Por este motivo las catas se realizan con una copa azul o roja.
¿La calidad que la determina? La calidad la determina la variedad de la aceituna, en qué momento de la campaña se recolecta y si se recolecta del olivo o del suelo.
¿Qué aceite de oliva virgen extra es mejor, filtrado o sin filtrar? Sin ningún tipo de duda el filtrado. Cuando las almazaras extraen el zumo de la aceituna lo que se obtiene es agua de vegetación de la fruta, tenemos la pulpa y el aceite. Eso sería un aceite sin filtrar o en rama. Si no se filtra, la pulpa baja abajo de la botella, crea unos depósitos y fermenta, es decir, oxida el aceite.
¿Qué es filtrar? En las almazaras lo pasamos por una especie de colador o filtro, quitamos la pulpa y esa humedad, de esta manera conseguimos que el aceite no evolucione y no se oxide tanto. El consumidor debe comprar o consumir aceite de oliva virgen extra filtrado o aceite de oliva virgen extra, aceite de oliva virgen. Eso comercialmente es lo que podemos encontrar en el mercado.
1º Fase. Olfativa: Aquí hablamos de lo que es el frutado de un aceite de oliva virgen extra, por ser considerado como aceite de oliva virgen extra, estamos hablando de atributos positivos, de virtudes y dos cuestiones muy importantes en ese perfil.
- Hablamos de la variedad de la aceituna y del tipo de madurez que tenga la aceituna. En este caso, cuando estamos con un variedad de aceituna recolectada temprana, la intensidad del perfil aromático es mayor, por tanto, alejando un poco la copa de la nariz ya tenemos sensaciones de un perfil aromático, nos recuerda a hierbas frescas, hierbas aromáticas, de tipo hortelana,hierbabuena, manzana verde, todo ese perfil que es mucho más agradable.
- En el caso de una aceituna recolectada más tardía, más madura, hay que acercar más la copa a la nariz para percibir esas sensaciones más agradables en el sentido de que son más atenuadas, de sensaciones más dulces y fruta madura.
2º Fase Gustativa: Una vez que hemos calentado la copa para que esté como a 28 o 30 grados para que salgan todos los aromas, a diferencia que en otros productos como el vino, tragar el aceite, debemos meterlo a la boca y dejar que fluya por todas las partes, porque tenemos los sabores en diferentes zonas de la boca, en la punta notaremos el dulce y en los laterales el amargo, debemos dejar que fluya por toda la boca para notar los aromas, además debemos tragarlo porque ahí es donde notaremos el picante, porque puede ser un picante que venga en garganta o en punta de lengua, tanto el amargo como el picante son positivos. Podemos notar otra sensación que no es en realidad un gusto, sino una sensación táctil, la astringencia, es como cuando comemos nueces que se nos queda la boca seca, pues eso también lo tiene el aceite, es un atributo positivo. Es un aceite que en boca nos trae los mismos aromas que habíamos visto al hacer la fase olfativa. a hierba, hoja de olivo mucho, aroma fresco y muy limpio, no se nota nada de ningún tipo de defecto y tiene algo amargo.
